Purmerend eet… “Coquille Saint Jacques en croûte” (recept)


Cuisine Culinaire Purmerend is een amateurkookvereniging en geen kookschool. Maar je leert er natuurlijk wel veel: van de uitdagende menu’s, van de bijzondere ingrediënten en ook van elkaar. De amateurkoks van CCP vinden het best een uitdaging om recepten te bedenken die niet te moeilijk zijn, maar wel bijzonder smakelijk en door iedereen en in elke keuken te maken. Speciaal voor Purmerend Leeft! heeft Els Kroese van CCP  vandaag  “Venkelvelouté met coquille en croûte” op het menu gezet. Een venkelvelouté is een romige, gladde venkelsoep en de “Coquille Saint Jacques en croûte” is een Sint Jakobsschelp in een korst van bladerdeeg.
Els: “Het idee voor de coquille en croûte deed ik op tijdens een etentje bij een restaurant in Utrecht. Dit gerecht ziet er schitterend uit, maar is minder moeilijk dan het op het eerste gezicht lijkt. Het recept is door iedereen goed te koken. Je vindt het hieronder. En je kunt het recept ook mooi uitprinten (PDF)”

 

Ingrediënten:

2 potten groentefond van ca. 350 ml

3 venkelknollen

Een klein scheutje Pastis (bij de slijter in kleine flesjes verkrijgbaar)

50 gram roomboter

1 dl room

2 eierdooiers

4 coquilles in de schelp (vraag de visboer om ze uit de schelp te halen, maar neem de schelpen wel mee, hou bovendien de boven- en onderkanten passend bij elkaar)

4 plakjes bladerdeeg

Eventueel grof zeezout

Bereiding:

  1. Haal beschadigde of bruine buitenste bladeren van de knollen en bewaar enkele groene pluimpjes voor garnering
  2. Snij de knollen in dunne reepjes en bewaar enkele kleine reepjes voor bij de coquille.
  3. Laat de boter smelten (bewaar vier kleine klontjes voor in de coquilleschelpen) en smoor daarin de venkel zachtjes even door.
  4. Voeg de groentebouillon en het scheutje Pastis toe en laat de venkel zachtjes garen.
  5. Als de venkel gaar is, de venkel en de bouillon met staafmixer of blender pureren en door een zeef duwen (passeren).
  6. Roer de eierdooiers los en meet de room vast af.
  7. Warm de oven voor op 245 o
  8. Maak de schelpen van binnen goed schoon.
  9. Doe in iedere diepe schelp een klein klontje boter, enkele druppels Pastis, twee reepjes venkel en een coquille en leg de platte bovenkant erop.
  10. Snij het bladerdeeg in vier repen en plak met die repen de schelpen goed dicht.
  11. Bestrijk het bladerdeeg met wat eigeel en zeezout.
  12. Roer de room en de resterende eierdooiers goed door elkaar (dit heet een liaison, een verbinder).
  13. Voeg hier al roerend een beetje venkelsoep bij (“familie maken”, het wordt dan alvast iets verwarmd) en voeg daarna dat geheel langzaam al roerend bij de warme maar niet meer kokende venkelsoep tot hij licht gebonden en romig is. Daarna niet meer aan de kook brengen, want dan schift de soep.
  14. Maak op smaak met zout en peper.
  15. Bak de coquilles af door de schelp in de oven te zetten gedurende zes minuten.
  16. Schep de soep in diepe komborden, garneer met een groen pluimpje en een sliertje room.
  17. Presenteer de schelpen op een schaal en snij aan tafel per persoon een schelp open en schep de coquille in het bord. Pas op, de schelpen zijn heel heet!

Meer weten over Cuisine Culinaire Purmerend? Zie www.cuisine-culinaire-purmerend.nl  Wij vinden het leuk wanneer je eens met ons meekookt. Op de site vind je hoe je je aan kunt melden.